Por Itzel Chan y Miguel Cocom
En 1950, la Hacienda Xtabay, en Tahmek, alcanzó su apogeo económico y demográfico, fue la primera y única vez en la que esta localidad, ubicada a una hora del centro de Mérida, rebasó la cantidad de 1000 habitantes.
Medio siglo después es posible contar con los dedos el número de familias que aún viven a las afueras de lo que en su momento fue punto de referencia en la llamada época del ‘oro verde’; una esplendorosa finca con un castillo, una desfibradora y una capilla.
Hoy, este lugar, además de ser cuna de una de las leyendas más famosas de Yucatán, también es un sitio en el que se mantiene viva la tradición de elaborar de forma artesanal los famosos pib o Mucbipollos, ese platillo que aparece, como las ánimas, durante los primeros días de noviembre, con motivo del Hanal Pixán.
Los traspatios quedan bien limpios como para recibir la mejor de las fiestas, la leña apilada como una montaña de nostalgia y las hojas de plátano frescas como los recuerdos de nuestros seres más amados: este sólo es el preámbulo para la preparación del pib, uno de los alimentos más esperados por las personas que nacieron en Yucatán, para quienes llegamos y para quienes visitan.
Para el historiador José Ángel Koyoc Cú, la elaboración del pib es una conjunción de saberes y sabores con carga cultural, registros indican que se trata de una comida que se entregaba en ceremonias ancestrales a deidades, pero hoy en día, entre lo mucho que significa, igual fortalece lazos familiares, pues cada cocina se convierte en el punto de reunión más concurrido en los hogares del Mayab.
Lorenza Aké, habitante de la Hacienda Xtabay, realiza pib desde hace más de cuatro décadas junto con sus familiares y para ella inicia todo desde el momento en que se van al monte a elegir la leña, las hojas y las piedras que son parte del ritual gastronómico, es decir, todo comienza hasta una semana y media antes.
Mientras las mujeres se organizan para definir qué rol asumir para cocer y deshebrar el pollo, darle forma a la masa y la realización del ko’ol (de color rojizo por cierto por lo condimentado con recado rojo), los hombres escarban para hacer un horno artesanal en el que se cocinarán los pibes, reúnen la leña y las hojas de jabín.
No se trata de ninguna cuestión de género o de fuerza física, sino de creencias, pues las mujeres reconocen que pueden cargar la leña en sus hombros, pero lo que sí no pueden es mirar el pib con rumbo al fuego porque no se cocerá.
“Se va a aguar la masa”, dice Lorenza.
Respetan entonces el proceso y paso a paso continúan con la tradición milenaria: envuelven los tamales grandotes en hojas de plátano y ya listos los dejan en una cama construida entre piedras y hojas de jabín, poco más de un metro bajo tierra.
Después de una hora y media la espera termina y comienza el desentierro. Los hombres hacen lo propio con palas y manos para quitar las cenizas formadas con hojas secas y sacan el manjar culinario, el manjar que las y los yucatecos degusta sin olvidar la fiesta de bienvenida para las ánimas.
Al igual que sucede en cientos de comunidades a lo largo y ancho de Yucatán, en este rincón de Tahmek se sigue replicando a manera de microcosmos comunal un ritual que rodea al proceso de elaboración de un tamal que se cocina bajo tierra para llenar de buenos olores y recuerdos todas las estancias del Xibalbá y de los 106 municipios de la entidad.
